Come si fanno il bodeun, la mocetta e il lardo in Valle d’Aosta – Segor
Ho visto questo video su YouTube e mi è piaciuto.
Descrizione: La Macelleria Salumeria Segor nasce nel 1959 ad opera dell’allora ventitreenne Arturo. L’attività principale era, allora, costituita prevalentemente dal settore della macelleria. Il negozio è ancora esistente nella piazzetta di Villeneuve. Il salumificio costituiva solo una parte marginale inserita a completamento di quella principale. La produzione di salumi era limitata a quelli che usualmente si facevano in famiglia perchè è proprio partendo dalle vecchie ricette di famiglia tramandate tra le varie generazioni che il fondatore si è ispirato per la propria produzione. I primi prodotti furono le salcicce valdostane, i budini, le mocette, i salami nostrani e il lardo.
Oggi, a distanza di più di 50 anni, la produzione si è molto differenziata. Il metodo produttivo è ancora quello usato un tempo, artigianale. Le spezie vengono ponderatamente pesate e miscelate per essere inserite nell’impasto al momento giusto o nella posa delle mocette e del lardo.
E’ proprio la sapiente mano del titolare che garantisce il gusto particolarmente genuino dei prodotti. La stagionatura viene poi fatta in apposite celle per una durata variabile a seconda del prodotto finito che si vuole ottenere. Una volta raggiunta la stagionatura ottimale, i salumi vengono messi sottovuoto per una migliore conservazione o venduti a peso.
